Chez Jeannette à la Commanderie de Peyrassol

Marie, Benjamin, Victor © GP

Peyrassol et sa table ? On l’avait découverte il y a quatre ans. Depuis, la demeure a changé d’équipe, haussé le niveau et gagné son étoile, mais demeurant modeste et sage. Le menu (à 70 €) propose deux entrées, deux plats, deux desserts, plus les amuse-gueule, le pré-dessert, les mignardises. On précise le tout car les portions paraissent un peu chiches, les assiettes légères, quoique les saveurs soient précises, les produits de qualité, d’ici et de tout près, entre jardin personnel et Méditerranée.

La tour des figures de Dubuffet © GP

On sait que le domaine appartient au magnat du vin et collectionneur d’art, Philippe Austruy, (la Bernarde, la Tenuta Casenuove, Quinta da Corte, Malescasse, c’est lui), que le domaine est immense et magnifique, compte 850 ha, semé de sculptures  audacieuses, avec sa fondation d’art contemporain, ses expositions permanentes ou saisonnières, ses Dubuffet, ses Monory, ses Combas et bien d’autres. Mais la gastronomie est, évidemment, traitée avec sérieux.

Asperges © GP

Le table a pris un joli coup de chic sur le mode contemporain avec ses tables bien nappées, son poêle blanc en faïence, sa cuisine ouverte comme un théâtre, sa terrasse et son sol en béton ciré. La neuve équipe dont nous vous parlions en liminaire se compose d’un conseiller en chef, Michel Portos, qu’on connut jadis à Perpignan, avec son étoile, à Bouliac près de Bordeaux et au Saint-James avec deux, avant de jouer les formules relaxes à Marseille au Malthazar puis au Poulpe.

Courgettes et sardines © GP

S’il inspire la maison, la cuisine est signée et exécutée avec un soin de miniaturiste par une jeune équipe au taquet. Aux commandes du salé, Benjamin Le Balch, 31 ans, qui a travaillé en Suisse à l’Aparté et à l’Atelier Robuchon de Genève, sans oublier l’hôtel de ville de Crissier est relayé par la non moins jeune Marie Bousquet, ex de chez Thierry Marx au Sur Mesure et de Jean Imbert au Brando, comme d’ailleurs le chef pâtissier Victor Lorente, passé aussi chez Guy Savoy et qui livre des douceurs légères et digestives.

Maigre retour de pêche © GP

Des idées de ce qu’on trouve là ? La tartelette au topinambour et parmesan, le « coussin » aux pois chiches fermentés, charbon végétal et ail noir, la purée de brocoli coriandre raifort et citron caviar, puis les exquises lamelles de courgettes jaunes et vertes, avec leurs petites sardines sur la braise, olives Taggiasche, menthe bergamote ou encore les asperges blanches rôties, lacto-fermentées, crème d’amande, jaune d’œuf confit poivré.

Poitrine de cochon © GP

Si le maigre « retour de pêche », peut apparaître sous-cuit et un peu tiède, il conserve tout son moelleux et s’accorde au navet fumé, fraise verte acide, condiment datte et fleurs de thym sauvage. En tout cas, la superbe poitrine de cochon moelleuse et confite avec choux de saison au barbecue et vinaigrette, oignon doux, anchois, romarin est fort bien vue.

Chocolat et ail noir © GP

Le vinaigre blanc safrané, avec glace cire d’abeille et pollen corse fait un bel intermède avant les jolis desserts. Chocolat « Tuma Yellow » 80%, glace ail noir, huile d’olive du domaine et croustillant grué ou encore kiwi avec chantilly menthe verte, sorbet kiwi et chartreuse et vinaigre, comme, en mignardise, la tartelette frangipane amande gelée fleur d’oranger constituent une des parties fortes du repas. Et, là dessus, le blanc de Peyrassol et chianti classico de la Tentuta Casenuove font des escortes de charme.

Kiwi © GP